Français, langue ardente

XIVe Congrès mondial

Fédération Internationale des Professeurs de Français

Du 14 au 21 juillet 2016

La cuisine liégeoise


Pas de culture sans cuisine. Pas d’identité sans estomac. Le comportement culinaire, comme tous ce qui fait la trame de la vie quotidienne, peut être mobilisé comme symbole, et comme signe de démarcation. Que serait, aux yeux de l’amateur d’images aux couleurs vives et contrastées, l’Espagne sans sa paella, le Maroc sans son couscous, le Liban sans son taboulé, Reims sans sa couque, Dinant sans la sienne ?

La bouffe, ça permet de vivre — sans encourir de sanction — le superlatif de la caricature, de l’intolérance et de l’oppression. La caricature : ne va-t-on pas jusqu’à réduire le membre d’une collectivité à ce qu’il est supposé manger ? D’où ces métonymies qui exploitent ce qu’il y a de moins noble en nous (« Eh, va donc, rosbif ! », « j’ai été prendre mes vacances chez les macaronis », « Comment, tu prends des vacances chez les mangeurs de choucroute » ?). L’intolérance : les discours sur la cuisine sont plus puristes que ceux des grammairiens du français, ce qui est tout dire. En cette matière, chacun est convaincu de détenir la vérité, une et sainte, et regarde l’hétérodoxe avec pitié ou mépris (« le vrai stoemp, c’est comme ça et pas autrement », « dans la carbonade authentique, il y a de la trappiste », « une tarte au riz n’en est pas une si on n’y met pas des macarons », « le seul vrai truc vient de Machin »). L’oppression. Car ces identités, fantasmées comme elles le sont toutes, vous sont généralement imposées de force. Qui dira jamais la solitude de l’Allemand allergique au chou ? celle du Transalpin détestant les pâtes ? (« Comment, vous, un Belge, vous n’aimez pas la bière ? », « Est-ce vraiment un bon musulman ? Il mange du porc »…)

La nourriture, c’est comme le football, la guerre et les drapeaux. On le sait, ceux-ci arborent toujours des couleurs franches : pas de demi-teintes, pas de tons désaturés.

Liège, cité ardente, patrie millénaire toujours prête à relever sa crête, réclamant de ses enfants un amour éperdu et exclusif, devait donc avoir une cuisine. Ou sinon toute une cuisine, au moins présenter des signes forts d’identité culinaire.

Première recette pour produire ces signes : décliner sous toutes les formes possible le nom de la Cité. Car le mythe, c’est le verbe. À Liège, tout devra donc être liégeois. On aura ainsi la salade liégeoise (ou potée liégeoise), les boulets à la liégeoise, la fricassée à la liégeoise (et même les cailles à la liégeoise, les rognons à la liégeoise, le lapin à la liégeoise). Et le sirop sera de Liège. À ce jeu, il ne faut pas craindre la redondance : « La Salade liégeoise et ses petits lardons au sirop de Liège », ai-je pu lire sur la carte d’un restaurant. Mais l’ellipse a aussi son efficacité (« un liégeois », sans autre précision, c’est une boisson. D’accord : un peu passée de mode). Cette réitération trophonymique produit une espèce de brouillage qui assure la plasticité du système : peu importe que le boulet sauce lapin tende à détrôner les haricots comme première gourmandise liégeoise : les plats passent, la cuisine reste. Toujours pour rester dans les noms de mets, on multipliera les traits d’exotisme, qui pour les sectateurs, fonctionneront comme autant de mots de reconnaissance, de sésames et de schibboleths. Le fameux sirop est déjà original dans le sens que le terme se donne. Mais il y a aussi le stron d'pôye et la bouquette, les cûtès peûres et l’èwe di Moûse, la blanke dorêye et le pékèt. Là aussi, aucun renforcement ne sera jamais de trop (« pékèt des houilleux », « salade du djus-d’là »). Des subtilités byzantines doivent aussi dérouter l’étranger, et lui faire sentir son infériorité essentielle : lackmans ? laquement ? lacquemants ? Pour résister à l’occupant, on barbouille les poteaux indicateurs, c’est bien connu.

En troisième lieu, pas de cuisine sans un ingrédient fétiche. Que serait la table coréenne sans son kimchi ? Il en va bien ainsi en bord de Meuse, et même doublement : l’expression « à la liégeoise » signifie indifféremment que la sauce est tantôt à base de sirop (de Liège : dois-je me répéter ?) tantôt à base de genièvre. Signe encore est l’aliment, parce qu’il entre savamment dans les jeux d’oppositions qui structurent nos existences. Ainsi, la gaufre de Liège tient vaillamment et significativement tête à la gaufre de Bruxelles. Et même s’il y a belle lurette que les deux grandes dames Stella et Jupiler travaillent désormais pour le même maquereau, du nom d’Inbev, le consommateur (pour qui « économie d’échelle » n’est qu’un mot, même s’il s’est fait licencier), boudera la première et proclamera avec fierté sa fidélité à la blonde de chez lui (la « Jup » : un hypocoristique dénotant au demeurant une familiarité significative).

Cinquième signe fort. Une cuisine qui se respecte est conquérante (Le souchi est aujourd’hui bien de chez nous ; et la plus prestigieuse victoire remportée par l’Italie au long de son histoire n’est-elle pas d’avoir fourni, avec la pizza, le véritable plat national américain ? Et si parva licet compenere magnis, la coutume verviétoise de la choucroute du nouvel an a gagné pas mal de terrain à l’Ouest). Elle se défend, elle se répand ; elle conquiert, annexe et règne. On aura ainsi, impudemment, la « bouquette liégeoise », le « boudin liégeois », les « croustillons liégeois », le « tartare de bœuf façon liégeoise ». Et le fromage le plus liégeois sera de Herve… L’extra-principautaire prend-il ombrage de cet impérialisme ? tant pis pour lui ! Car la conquête, cela fonctionne au culot. Certains n’hésiteront pas à dire que la poutine, dont certains Québécois sont si fiers (mais y a-t-il de quoi ?), ne peut avoir qu’une origine liégeoise : ou donc a-t-on, en effet, hissé au rang du grand art les frites en cornet ou en barquette avec une sauce lapin qui les ramollit ? Et le culot conquérant peut — que dis-je ? doit ! — même aller jusqu’à l’imposture. Le café liégeois est ainsi une sorte de coucou qui a squatté le créneau qu’occupait le café viennois jusqu’à la Grande Guerre : c’est alors qu’émue par la résistance liégeoise, Paris débaptisa le met portant jusque là le nom de l’ennemi honni et en attribua le mérite à l’ardente Cité. Conquête qui est aujourd’hui consacrée par l'industrie agro-alimentaire, et désormais inscrite dans ce qui est le modèle mythique de toute conquête — celle de l’Ouest — : la chaine Buffalo Grill ne met-elle pas à sa carte un dessert appelé « american liégeois » (« Parfum au choix parmi : Glace chocolat et sauce chocolat, Glace café et café expresso, Glace caramel et caramel liquide. Accompagné de glace gourmande vanille à l'américaine et crème fouettée ») ?

Enfin, tout anthropologue vous le dira, un mythe, c’est un discours, de préférence bien organisé. Et c’est ici sans doute, que le Liégeois, qui a la réputation de ne pas toujours faire les choses à fond, a encore un effort à faire. Il n’a pas su, en effet, recruter de porte-parole incontestable : ni aède ni barde, ni rhapsode ni félibre n’ont chanté les exploits du maitre-queux aux doigts de juniperus communis, ou le destin poignant de l’amant de la Jupe. Et si Raymond Queneau a rimé (quelques milliards de fois, quand même) « Mais rien ne vaut grillé le morceau de boudin », ce n’est pas en pensant à Liège. Tout au plus des chroniqueurs bonhommes vantent-ils une cuisine « populaire », « sans sophistication », mais « savoureuse » (et « authentique », cela va de soi). Le sommet du discours mythique, c’est, on le sait, le récit des origines.

Hélas, dans cette Principauté que tant l’on chante, rien de comparable à l’histoire de ce berger qui égara son bout de fromage et ses tartines dans des grottes, et inventa ainsi sérendipitément le Roquefort. Il existe bien, çà et là, des bribes d’histoire. Mais engendre-t-elle une cuisine, la légende d’un Tchantchès qui nait entre deux pavés du djus-d’là, déjà assoiffé de pékèt (mais en chantant « La mère Gaspard » : faute de gout ou rattachisme ?), et plus altéré encore lorsqu’on prétend le sevrer avec un hareng saur ? L’histoire du ci-devant café viennois est héroïque, sans doute, mais le mérite en revient à Paris. Et peut-on lui accorder foi, à cette légende — annexioniste elle aussi — qui veut que les spaghettis alla carbonara soient l’invention des Italiens de Liège, mêlant le lard des haricots locaux aux pâtes péninsulaires, et rappelant par leur nom les souffrances des mineurs de fond ? Se non è vera, è bene trovata, mais le fait est que cette invention est bien disputée. Enfin, est-ce vraiment une épopée fondatrice, que le nom de misérable donné à un gâteau, parce qu’il y aurait du Victor Hugo là-dessous ? Un peu de pâte d'amandes ne fait pas une légende des siècles... Allons, valeureux Liégeois, on y est presque : encore un effort pour vous faire une cuisine !